Torcaces en pepitoria

La afición a la caza de la torcaz me viene desde muy crío. Mis primeros recuerdos cinéticos me transportan a un puesto de paloma con apenas 4 o 5 años. Mi padre era un gran aficionado a la paloma y mi tío Antonio ha sido la persona que más y mejor he visto yo cazar las palomas,... ¡¡¡anda que no he echado yo horas dándole al cimbel!!!

Desde hace ya unos años resido en un pueblo cerca de Madrid y pertenezco a la sociedad de cazadores del pueblo, lo que en definitiva implica que vivo a las puertas del coto. Esto de no tener que desplazarte cien kilómetros para disfrutar de tu afición ha supuesto una mejora cualitativa y cuantitativamente radical, en cuanto a la caza se refiere.

Otra de las ventajas de tener un coto cerca de Madrid, es que la torcaz ha convertido en los últimos años la capital en uno de sus dormideros favoritos, por lo que la abundancia de esta columbiforme permite realizar tiradas espectaculares a poco que se gestione adecuadamente (respetar zonas de agua, cebar, etc...). La paloma sale a primera hora de sus dormideros a los pueblos de alrededor buscando las siembras y regresa a media mañana.

Habíamos quedado como de costumbre antes del amanecer para sortear los puestos y ese día tuve la fortuna de que me tocara en suerte uno de los más querenciosos. Ya en el puesto y una vez amanecido empezó el espectáculo; bandos de cien y doscientas torcaces pasaban por encima nuestro, desgraciadamente, la mayoría fuera de nuestro alcance. Así, entre las ocho y las nueve pudimos abatir ocho y disfrutar del paso de un número no inferior a las diez mil. 

Aproximadamente a las diez de la mañana, los mismos bandos que a primera hora habíamos visto pasar "por las nubes" , volvían de regreso al agua y sus zonas de descanso, pero esta vez con sus buches llenos y a una altura razonable. Fue sólo media hora, en la que no paramos de descargar las escopetas y disfrutar de los lances que proporcionan estas, cada vez más abundantes, aves migratorias.

Ingredientes

• 4 ó 5 palomas torcaces
• Un vaso de vino blanco
• Una pastilla de caldo de carne o pollo
• 3 huevos duros
• Aceite
• Sal

Preparación:

Desplumamos las torcaces, con cuidado de no arrancar la piel. Destripamos, flambeamos para eliminar los restos de plumas que pudieran haber quedado y sazonamos. En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, doramos las palomas.

Echamos el vaso de vino y dejamos hervir 5 minutos mientras se reduce. Añadimos la pastilla de carne y cubrimos de agua.

Las torcaces son de las carnes de caza más duras, por lo que deberemos tenerlas de 90 a 120 minutos al fuego si lo hacemos en cacerola o unos 40 minutos en olla express. Una vez cocidas reservamos las palomas y dejamos que se reduzca la salsa.

Cocemos los huevos y una vez cocidos separamos la yema de la clara. La yema la aplastaremos con un tenedor y la echaremos a la salsa para engordarla y las claras las picaremos y añadiremos a la salsa.

Codornices estofadas

21 de agosto, 5:30 AM, suena el despertador en un pueblo de La Rioja baja, en la sierra de Cameros. Hemos quedado en Almazán (Soria) para cazar codornices y estamos a algo más de una hora de camino. Me acerco al dormitorio de mi hijo de 7 años, que según me siente se levanta como un resorte "¿Ya nos vamos de caza?". No se porqué me sorprende, ¡¡¡Si yo era igual que él!!!

Nos acompaña nuestro perro Ciro, que con 12 años ya sólo sale a cazar con nosotros en contadas ocasiones. Él ha sido mi compañero de fatigas en la última década, pero el tiempo no pasa en balde y se ha ganado a pulso el descanso del guerrero. La temporada pasada en la media veda, sin haber cazado nunca la codorniz, no había recorrido cien metros del rastrojo y ya estaba mostrando su primera codorniz. Después apenas salió un par de veces más a cazar en la temporada.

La jornada transcurrió según lo esperado, a primera hora localizamos un corro de codornices en unos rastrojos y pudimos abatir algunas. Posteriormente nos trasladamos a una zona de regueros, pero como no apretaba el calor, no estaban ahí. Finalmente nos fuimos a buscarlas alas zonas más altas y tampoco. Este año escasearon y además fuimos ya avanzada la apertura de la temporada, pero pudimos disfrutar de unos cuantos lances y de unas preciosas muestras de mi perro. El resultado de la jornada fue un puñado de codornices que nos permitirán disfrutar de este plato.

Ingredientes:

• Una docena de codornices
  
• 2 zanahorias
• 3 cebollas
• Un par de hojas de laurel
• Unos granos de pimienta
• Un vaso de vino tinto
• Una pastilla de caldo de carne o pollo
• Aceite
• Sal

Preparación:

Desplumamos las codornices, con cuidado de no arrancar la piel. Destripamos, flambeamos para eliminar los restos de plumas que pudieran haber quedado y sazonamos. En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, doramos las codornices y reservamos.

En el mismo aceite utilizado para dorar las codornices pochamos la cebolla cortada en juliana y las zanahorias. Una vez pochada la verdura, añadimos las codornices, junto con el laurel, la pimienta y el vino y dejamos hervir 5 minutos mientras se reduce. Añadimos la pastilla de carne y cubrimos de agua.

Las codornices no son de las carnes de caza más duras, pero aún así, deberemos tenerlas de 45 a 60 minutos al fuego si lo hacemos en cacerola o unos 20 minutos en olla express.